Ο Πολύκαρπος Γιωρκάτζης γεννήθηκε στο Παλαιχώρι στις 21 Νοεμβρίου του 1930. Ήταν το πέμπτο παιδί του Κωνσταντίνου (Κωστή) Τζωρτζή και της Πηνελόπης Τζωρτζή. Είχε άλλα επτά αδέλφια, τον Γεώργιο Τζωρτζή, την Ελένη Βότση, τον Παναγιώτη Γιωρκάτζη, τον Ανδρέα Γιωρκάτζη, τον Πέτρο Τζωρτζή, τον Ευστάθιο Γιωρκάτζη και τον Τηλέμαχο Γιωρκάτζη.
Ο Πολύκαρπος Γιωρκάτζης τελείωσε το Δημοτικό Σχολείο Παλαιχωρίου το 1943 και τη Σχολή Σαμουήλ το 1950. Από τον Σεπτέμβριο του 1950 μέχρι την έναρξη του αγώνα της ΕΟΚΑ εργάστηκε ως γραφέας στο Εμπορικό Επιμελητήριο Λευκωσίας. Τον Αύγουστο του 1954 μυήθηκε στην ΕΟΚΑ από τον Μάρκο Δράκο και προωθήθηκε στον στενό κύκλο των συνεργατών του Διγενή.
Η έναρξη του αγώνα της ΕΟΚΑ τον Απρίλιο του 1955 τον βρίσκει υπεύθυνο των Μυστικών Υπηρεσιών της Οργάνωσης με το ψευδώνυμο Κικέρων. Τον Ιούνιο του ίδιου χρόνου αναλαμβάνει την οργάνωση και διεύθυνση των ομάδων του εκτελεστικού στη Λευκωσία.
Τον Σεπτέμβριο του 1955 συλλαμβάνεται από τους Άγγλους και υποβάλλεται σε φριχτά βασανιστήρια στα αστυνομικά ανακριτήρια Σεραγίου και Ομορφίτας.
Τον Οκτώβριο κατηγορείται για την συμμετοχή του στην Οργάνωση, αθωώνεται από το Δικαστήριο, επανασυλλαμβάνεται όμως και μεταφέρεται ως πολιτικός κρατούμενος στο Φρούριο της Κερύνειας με τον αριθμό Δ8119. Από εκεί μεταφέρεται τον Νοέμβριο στα κρατητήρια Κοκκινοτριμιθιάς από όπου τον Ιανουάριο του 1956 δραπετεύει, αφού πρώτα αναμιγνύεται με εργάτες (Έλληνες και Τούρκους) την ώρα που σχόλαναν.
Επικηρύσσεται από τους Άγγλους και τοποθετείται στον κατάλογο των καταζητούμενων αγωνιστών. Συνεχίζει την δράση του, ως καταζητούμενος πλέον και τον Απρίλιο του 1956 αναλαμβάνει τομεάρχης της πόλης της Λευκωσίας.
Τον Ιούνιο του 1956 συλλαμβάνεται στην περιοχή Νεάπολη της Λευκωσίας, μεταφέρεται στο κολαστήριο της Ομορφίτας, βασανίζεται φριχτά χωρίς να αποκαλύπτει οτιδήποτε και ακολούθως μεταφέρεται στις Κεντρικές Φυλακές ως «ειδικός πολιτικός κρατούμενος».
Στις 31 Αυγούστου του 1956, δραπετεύει ξανά, ύστερα από αιματηρή μάχη στο Νοσοκομείο Λευκωσίας, όπου μεταφέρεται για εξετάσεις προσποιούμενος τον άρρωστο. Στη μάχη εκείνη έχασαν τη ζωή τους δύο νεαροί αγωνιστές, ο Κυριάκος Κολοκάσης και ο Ιωνάς Νικολάου.
Τον Σεπτέμβριο του 1956 αναλαμβάνει υπεύθυνος ανταρτικής ομάδας στην περιοχή Μαραθάσας, με το ψευδώνυμο Κλήμης και συνεργάζεται στενά, σε ενέδρες και άλλες δραστηριότητες της Οργάνωσης, με τον Γρηγόρη Αυξεντίου, τον Μάρκο Δράκο και άλλους ήρωες του απελευθερωτικού αγώνα.
Η ανταρτική δράση του συνεχίζεται αμείωτη μέχρι τον Ιανουάριο του 1957, όπου κατόπιν προδοσίας συλλαμβάνεται στο χωριό Όμοδος μέσα στο κρησφύγετο του και μεταφέρεται στo κολαστήριο Πλατρών και μετά στα ανακριτήρια Ομορφίτας, όπου υποβάλλεται σε ανήκουστα βασανιστήρια, σύμφωνα με αυτόπτες μάρτυρες, όπως αυτά περιέχονται στο βιβλίο «Πολύκαρπος Γιωρκάτζης, 1955-1959, Μαρτυρίες». Και πάλιν δεν υποκύπτει στα βασανιστήρια, μάλιστα δε, κατά τις ανακρίσεις, προσπαθεί να εκμαιεύσει πληροφορίες από τους ανακριτές του.
Μετά τη σύλληψη του στο Όμοδος, δικάζεται και καταδικάζεται σε ισόβια δεσμά και μεταφέρεται στις Κεντρικές Φυλακές. Από τις Κεντρικές Φυλακές δραπετεύει και πάλιν, κρυμμένος μέσα σε κάρο που μεταφέρει σκουπίδια έξω από τις Φυλακές (λεπτομέρειες της δραπέτευσής του, αναφέρονται στο βιβλίο που προαναφέρεται).
Μετά και από την τρίτη του απόδραση, αναλαμβάνει καθήκοντα τομεάρχη της Λευκωσίας με το ψευδώνυμο Λαέρτης. Η παράτολμη δράση του και οι αποδράσεις του τον έχουν κάνει πλέον θρύλο και τον αποκαλούν «ο Χουντίνι της ΕΟΚΑ».
Στις 9/3/1959 ο Αρχηγός Διγενής διατάσσει με προκήρυξη του τη λήξη του αγώνα, αφού προηγήθηκαν οι Συμφωνίες Ζυρίχης Λονδίνου. Τον Μάρτιο του 1959 συμμετέχει σε σύσκεψη τομεαρχών της ΕΟΚΑ υπό τον Διγενή στη Λευκωσία, όπου ο Αρχηγός αποχαιρετά τους τομεάρχες του.
Το 1960, ο Πρόεδρος Μακάριος τον διορίζει αρχικά Υπουργό Εργασίας και Κοινωνικών Ασφαλίσεων (μεταβατική περίοδο) και κατόπιν Υπουργό Εσωτερικών, αξίωμα από το οποίο πρωταγωνιστεί στη συγκρότηση της νεοσύστατης Κυπριακής Δημοκρατίας. Πρώτη του έγνοια η αποκατάσταση των συναγωνιστών του και των παθόντων του αγώνος.
Το 1963, με την εκδήλωση της Τουρκικής ανταρσίας και πάλιν πρωταγωνιστεί στην απόκρουση και αντιμετώπισή της, επικεφαλής της Οργάνωσης Ακρίτας, που θα αναλάμβανε δράση μόνο στην περίπτωση τουρκικής επίθεσης, η οποία και αναμενόταν λόγω της συνεχούς μεταφοράς οπλισμού από την Τουρκία για τους Τουρκοκύπριους.
Τον Ιούλιο του 1964 αναλαμβάνει και το Υπουργείο Άμυνας, παράλληλα με το Υπουργείο Εσωτερικών. Πρωταγωνιστεί, σε συνεργασία με τον Στρατηγό Γρίβα, στην συγκρότηση τακτικού στρατού για την αμυντική θωράκιση της Κύπρου.
Τον Δεκέμβριο του 1965 μόλις την τελευταία στιγμή διαφεύγει ύστερα από απόπειρα δολοφονίας τους από πράκτορες της τουρκικής τρομοκρατικής Οργάνωσης ΤΜΤ, στη Ζυρίχη.
Τον Οκτώβριο του 1966 αρραβωνιάζεται με την Φωτεινή Μιχαηλίδου, γένους Λεβέντη, στο Παρίσι και τις 4/6/67 γίνεται ο γάμος τους στη Φανερωμένη. Το μυστήριο ευλογεί ο Αρχιεπίσκοπος Μακάριος. Στις 20 Φεβρουαρίου του 1968 αποκτούν το πρώτο τους παιδί, τον Κωνσταντίνο και στις 15 Ιανουαρίου του 1969 γεννιέται το δεύτερο παιδί, η Μαρία.
Την 1η Νοεμβρίου του 1968 υποχρεώνεται σε παραίτηση, κατ’ απαίτηση της Χούντας των Αθηνών, από τη θέση του Υπουργού λόγω της αντιστασιακής δράσης που ανέπτυξε στην Ελλάδα συνεργαζόμενος με τον ήρωα της ελληνικής αντίστασης Αλέξανδρο Παναγούλη.
Στις 26 Φεβρουαρίου του 1969 δημοσιοποιούνται σχέδια για ίδρυση Πολιτικού Κόμματος, η ίδρυση του οποίου εξαγγέλλεται στις 5 Μαρτίου του 1969, με το όνομα «Ενιαίο Κόμμα Εθνικοφρόνου Παρατάξεως», με Πρόεδρο τον Γλαύκο Κληρίδη και πρωτοκλασάτα στελέχη τον Πολύκαρπο Γιωρκάτζη και τον Τάσσο Παπαδόπουλο.
Στις 15 Μαρτίου του 1970 δολοφονείται από πράκτορες της Χούντας των Αθηνών σε ερημική περιοχή κοντά στο χωριό Μια Μηλιά της Λευκωσίας.
Για τον Πολύκαρπο Γιωρκάτζη, συνταρακτικές μαρτυρίες από αυτόπτες μάρτυρες της δράσης του και της προσωπικότητας του, υπάρχουν στο βιβλίο «Πολύκαρπος Γιωρκάτζης 1955-1959, Μαρτυρίες».